Tämä kalaruokien klassikko on saanut nimensä keisari Napoleon I rakastajattaren, puolalaisen kreivitär Marie Walewskan mukaan. Kuhan kanssa tarjotaan perunasosetta ja rapukastiketta.
Keitä ensin perunat ja soseuta ne, sekoita voita joukkoon. Anna soseen hieman jäähtyä ja
lisää sitten keltuainen tai pari, mausta valkopippurilla ja suolalla. Laita perunamassa
pursotinpussiin ja pursota voidellun uuninkestävän vadin reunoille
perunaruusukkeita.
Kastiketta varten sulata voita kattilassa ja kuullota
siinä silputut salottisipulit. Lisää tomaattipuretta pari teelusikallista, valkoviiniä pari desiä sekä hummerifondia pari ruokalusikallista. Keitä noin 10 minuuttia, lisää kermaa. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Kalojen kypsentämistä varten silppua salottisipuli. Pane
kattilaan sipulisilppu, valkoviini ja voi. Kuumenna kiehuvaksi ja
vähennä lämpöä. Mausta kuhafileet suolalla ja valkopippurilla. Kääri
kalat rullalle, pane ne valkoviiniliemeen ja peitä
kattila kannella, hauduta kaloja muutama minuutti. Asettele kypsät kuharullat perunaruusekkeilla reunustetulle vadille.
Kaada kastike kalojen päälle ja gratinoi 225
asteisessa uunissa grillivastuksen alla kunnes pinta on kullanruskeaa. Koristele
annos vielä tuoreilla, kuorituilla katkaravuilla ja tillisilpulla.
Pitkästä aikaa itsetehtyä pastaa! Katso pastanteko-ohje tästä.
Varaa täytettä varten jättikatkaravunpyrstöjä, mascarponejuustoa ja basilikaa. Pilko ravunpyrstöt pieniksi paloiksi. Sekoita pyrstöt ja juusto tahnaksi, mausta suolalla, pippurilla ja tuoreella basilikalla. Laita täytettä keskelle raviolin pohjaa ja nosta toinen pastalevy kanneksi päälle, viimeistele taikinapyörällä kauniit reunat ravioleille. Keitä suolalla maustetussa vedessä, kunnes raviolit nousevat pintaan eli noin 3-4 minuuttia. Valuta hyvin.
Tee kastike hummerifondista, kalaliemestä ja kermasta, mausta tillillä. Keitä ensin kalalientä (2-3 dl) ja hummerifondia (2-4 rkl) kasaan, kun maut ovat tiivistyneet, lisää kermaa ja suurusta tarvittaessa vaalealla Maizenan kastikkeensuurustajalla. Mausta tillisilpulla, suolalla ja pippurilla.
Asettele raviolit lautaselle, lusikoi kastiketta päälle sekä silppua vielä tuoretta basilikaa makua ja väriä antamaan!
Käytin tämän paistin tekoon Sydänmaan Highlander-luomupaistia. Liha on erittäin mureaa, Highland Cattlen eli Ylämaankarjan, vapaana kasvanutta luomulihaa, karja kuuluu alkuperäisrotuihin ja on kotoisin Skotlannin Ylämailta.
Eläimet ovat kasvaneet vapaina omissa laumoissaan, eivätkä ne ole
olleet kytkettyinä kiinni tai suljettuina sisälle. Eläimet ruokitaan korsirehuruokinnalla. Lue lisää karjasta ja sen kasvattamisesta ylläolevasta linkistä.
Kun ostat lihan, voit antaa sen mureutua jääkaapissa pari päivää. Ota liha pari tuntia ennen valmistusta huoneenlämpöön. Ajattelin kokeilla itselleni jotain ihan uutta ja erilaisia makuyhdistelmiä tämän upean lihan valmistamisessa.
Tee ensin Baba Ganoush -lisäke eli munakoisotahna. Tarvitset 3 munakoisoa, suolaa, pari oksaa tuoretta rosmariinia, valkosipulinkynsiä 3-4 kappaletta, seesaminsiementahnaa eli tahinia tai seesaminsiemeniä, sitruunan mehua ja oliiviöljyä. Halkaisen ensin munakoisot ja ripottele pinnalle suolaa ja anna munakoisojen "itkeä" noin puolisen tuntia. Huuhtele munakoisoista suola pois. Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen.
Laita halkaistuille munakoisoille rosmariininoksat ja puolikkaat valkosipulinkynnet, kääri munakoisot folioon ja laita uuniin tunniksi. Ota munakoisot pois foliosta ja kaiva lusikalla sisus kattilaan, lisää myös pehmenneet valkosipulinkynnet. Keitä muutama minuutti, kunnes ylimääräinen neste on haihtunut. Siirrä seos tehosekoittimeen, lisää tahinitahnaa desin verran tai pari ruokalusikallista seesaminsiemeniä, yhden sitruunan mehu, pari ruokalusikallista oliiviöljyä ja pari teelusikallista suolaa. Soseuta. Tarjoa lämpimänä tai kylmänä eli tämän voi tehdä jo hyvissä ajoin valmiiksi.
Tee seuraavaksi Dukkah-mausteseos. Siihen tarvitset 2 rkl pinjansiemeniä, 2 rkl pistaasipähkinöitä, 2 rkl kuorittuja manteleita, 2 rkl korianterinsiemeniä, tuoretta chiliä maun mukaan tai chilijauhetta, 2 tl juustokuminaa eli jeeraa sekä 1 rkl seesaminsiemeniä.
Paahda kaikkia muita aineksia pannulla, paitsi seesaminsiemeniä, noin 5
minuuttia, sekoittele koko ajan. Laita ainekset tehosekoittimeen ja
jauha rouheeksi. Paahda vielä seesaminsiemenet pannulla ja lisää rouheen
joukkoon. Tämänkin voit tehdä hyvissä ajoin valmiiksi.
Sitten lihan ja lisukkeiden kimppuun. Ota lihan pintaan väriä pannulla. Siirrä liha uunivuokaan. Lisää osaan Dukkah-mausteseosta pari ruokalusikallista öljyä ja hiero seosta lihan pintaan joka puolelle. Laita paisti 170 asteen uuniin ja paista noin 50 - 60 minuuttia kiloa kohden. Voit paistaa paistin myös matalammassa lämmössä eli 125 asteessa, kunnes paistin sisälämpötila on 55 astetta, jolloin paisti
on sisältä vielä punainen, tai sisälämpöön 60 astetta, jolloin paisti on keskeltä
punertava ja pinnasta vähän harmahtava. Varaa paistoaikaa 1 1/4-1 1/2
tuntia kiloa kohden eli kahden kilon paistille noin 2 1/2-3
tuntia. Alhaisessa lämpötilassa liha kypsyy tasaisen punertavaksi.
Varaa perunoiden ja sipulien kypsentämiseen noin 40 minuuttia. Halkaise perunat kuorineen ja asettele uunivuokaan. Halkaise kokonaiset sipulit samalla tavalla kuorineen. Sivele halkaisupinnat öljyllä. Paista uunissa kunnes kypsiä, ripottele loppuvaiheessa päälle Dukkah-mausteseosta.
Kun otat lihan uunista, anna sen vetäytyä foliossa noin 5 minuuttia ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Tarjoa perunoiden, sipuleiden ja munakoisotahnan kanssa. Paisti sopii hyvin myös tarjottavaksi kylmänä vaikkapa buffetpöydässä.
Hankin tähän ruokaan kaikki ainekset Kauppahalli24.fi -ruokaverkkokaupasta. Ruokatarvikkeiden hankkiminen verkkokaupasta on helpottanut kiireistä arkea, kun tilaamani tuottteet toimitetaan kotiovelle minulle sopiva aikana.
Teki mieli jotain uutta kastiketta tavallisen punaviinikastikkeen sijaan, jota en edes yleensä itse tee meillä, vaan se on apukokin hommia.
Tähän kastikkeeseen tarvitset pari salottisipulia ja pari valkosipulin kynttä hienonnettuna, 1 porkkanan ja puolikkaan palsternakan paloiteltuna. Lisäksi tarvitset vielä tuoretta rosmariinia ja timjamia, balcamicoa ruokalusikallisen verran, 3 dl kirsikkaolutta, 5 dl vasikanlientä ja pari teelusikallista kirsikkahilloa sekä voita ja öljyä.
Paahda paloiteltuja kasviksia ja yrttejä öljyssä, kunnes ne ovat saaneet kunnolla väriä. Lisää sekaan balsamico ja kirsikkaolut, lisää myös vasikanliemi. Keittele kastikketta kokoon niin, että sitä jää jäljelle noin 1/3. Siivilöi ja viimeistele voinokareella ja kirsikkahillolla. Mausta tarvittaesssa suolalla.
Kastike sopii hyvin tarjottavaksi poron fileen kanssa. Lisukkeena tässä myös hasselbackan perunoita ja paahdettuja maa-artisokkia.
